割烹三笠

東京、有楽町の出店は二日目（10月13日）のみだった「割烹三笠」の上杉さん。今回は三笠の柿の葉寿司を東京の方に広めたいと出品。奈良吉野の伝統料理である柿の葉寿司だが、割烹料理店（割烹三笠）を本業で営む背景から新鮮な鯖や鮭を手に入れるルートを確立されています。また柿の葉は地元産を使い、店で塩漬けにしているというこだわり。

一般的にメジャー流通している柿の葉寿司は鯖や鮭に酢を使っていますが、本来は塩だけという昔ながらの製法。また酢飯（シャリ）がおいしいとリピーターさんも多く、店内でお土産として買われる方も多いそうです。現在は、店舗から全国発送も対応中で、大淀町ふるさと納税にも出品中。

今後は食材の端材を使って色々と商品開発をしたいと話す上杉さん。「国産で保存料も使わない無添加の食品を全国に広めたい。」そうお話いただきました。